La composizione e la funzione dei prodotti del luppolo e dei fattori che influenzano il tasso di utilizzo del luppolo e del luppolo nella produzione della birra hanno un ruolo importante. Aggiunta, estrazione del luppolo e l'ultimo processo di estrazione supercritico.
Luppoli I luppoli sono conosciuti come luppoli. La Germania è stato il primo paese ad aggiungere il luppolo alla produzione di birra. Il luppolo è una materia prima importante per la produzione della birra, che può conferire alla birra un gusto amaro rinfrescante e un sapore unico, può favorire la chiarificazione della birra e del mosto, favorisce la schiuma della birra, come conservante della birra. Quindi il luppolo è indispensabile per la produzione della birra. Tra i componenti chimici del luppolo, i componenti principali della produzione della birra sono la resina di luppolo, l'olio di luppolo e i polifenoli.
La composizione del luppolo
1. Resina di luppolo
L'ingrediente principale del luppolo è la resina di luppolo, che è la principale fonte di amarezza. Le resine di luppolo si dividono in resine dure e resine totalmente morbide. Le resine morbide si dividono in acido alfa, acido molare e acido molare. Le sostanze amare sono resine morbide e le resine dure non svolgono un ruolo nella produzione della birra.
1,1 alfa acido
-l'acido è l'indice di qualità più importante nel luppolo. Non ha un sapore amaro in sé, ma quando bolle, può essere isomerizzato in etero- -acido con un sapore amaro più forte e una migliore solubilità. Infine, è l'etero- -acido che conferisce alla birra il suo sapore amaro. -acidi e iso-acidi hanno effetti antibatterici nella birra, inibendo la crescita batterica a basse concentrazioni e uccidendo i batteri ad alte concentrazioni.
1,2 beta acido
Il beta-acido, noto anche come humarone, non ha un sapore amaro, non è eterogeneo e non si scioglie bene in acqua, ma i suoi ossidi conferiscono alla birra un forte sapore amaro.
2. Olio di luppolo
L'olio di luppolo è la principale fonte di aroma di luppolo. L'olio di luppolo è un liquido oleoso giallo che è volatile e insolubile in acqua e mosto. Esistono due gruppi principali di componenti: idrocarburi e composti contenenti ossigeno. Gli idrocarburi hanno un effetto collaterale sul luppolo, mentre l'ossigeno è puro e gradevole.
I polifenoli svolgono un ruolo importante nella birra. I fenoli nel luppolo rappresentano il 4 percento -10 percento della sostanza secca, i polifenoli hanno molti effetti sulla produzione di birra, il ruolo principale è quello di chiarificare il mosto, il mosto bollito con proteine per formare un complesso, promuovere la coagulazione delle proteine.
I polifenoli svolgono un duplice ruolo nella qualità della birra. Un alto contenuto di polifenoli può facilmente causare scolorimento, torbidità, precipitazioni e altri fenomeni, che influiscono sulla stabilità abiotica della birra. Quando il contenuto è troppo basso, il gusto della birra è molto leggero, il che non va bene per il sapore della birra.
Recentemente, una sostanza nel luppolo chiamata xanthohumol è diventata più famosa. Werner Barker, uno scienziato dell'Università tecnica di Monaco, e altri scienziati hanno scoperto che lo xantoumolo ha evidenti benefici antitumorali e altri.
Prodotti di luppolo
Il modo tradizionale di utilizzare il luppolo è aggiungere il luppolo intero quando il mosto è bollito e il tasso di utilizzo non è necessariamente molto alto. Attualmente, molti birrifici utilizzano vari prodotti di luppolo.
1. Polline di birra
Il luppolo viene frantumato in polline di birra più piccolo di 1 mm da un macinino, usando lo stesso metodo dell'aggiunta di luppolo intero. Il polline di birra nell'area di contatto bollente è grande, il trasferimento di calore è buono, quindi il tasso di utilizzo è elevato. Tuttavia, ci sono vantaggi e svantaggi, l'ampia superficie del polline della birra è anche più facile da ossidare, facile da perdere.
2. luppolo
Il luppolo a pellet viene trasformato in granuli aggiungendo alcuni additivi a base di polline di birra. Ciò non solo può migliorare il tasso di utilizzo del luppolo, ma anche prevenire l'ossidazione e la perdita dei componenti attivi del luppolo, uccidendo due piccioni con una fava. Pertanto, il luppolo in pellet è attualmente il prodotto di luppolo più utilizzato al mondo.
3. Estratto di luppolo
Estratto di luppolo con solventi organici per estrarre i componenti efficaci del luppolo, nell'evaporazione dei solventi organici, così da ottenere estratto di resina concentrato. Il vantaggio dell'estratto di luppolo è quello di migliorare il tasso di utilizzo dell'acido e può essere un controllo più accurato del dosaggio. La più grande produzione e utilizzo del paese sono gli Stati Uniti e la Germania, attualmente le imprese di birra nazionali utilizzano la maggior parte delle particelle di luppolo.
4. Luppoli eterogenei
Il luppolo isomerico si divide in granuli di luppolo isomerico ed estratti di luppolo isomerico. Per evitare la perdita di -acido durante l'ebollizione e la fermentazione del mosto, è necessario isomerizzare in anticipo l'acido -acido nel luppolo e quindi trattarlo in granuli o estratto, che possono migliorare notevolmente il tasso di utilizzo del luppolo.
Fattori che influenzano il tasso di utilizzo del luppolo
1. L'intensità di ebollizione del mosto
Maggiore è l'intensità di ebollizione, maggiore è il tasso di isomerizzazione degli -acidi nel luppolo, più eterogenei si ottengono -acidi, maggiore è il tasso di utilizzo del luppolo.
2. ossigeno
Luppoli in ebollizione, minore è il contenuto di ossigeno, convertito in iso - il tasso di decomposizione dell'ossidazione dell'acido è minore, il tasso di utilizzo del luppolo è maggiore.
3. il pH del mosto
Più alto è il valore del pH del mosto, più acidi sono disciolti nel mosto, più acidi sono isomerizzati e maggiore è il tasso di utilizzo del luppolo.
4. la concentrazione del mosto
Maggiore è la concentrazione di mosto, più materiale polimerico sarà combinato con la formazione di iso-acido, in modo che l'iso-acido libero sia sempre meno, con conseguente minore tasso di utilizzo del luppolo. Ma allo stesso tempo, la concentrazione di mosto non dovrebbe essere troppo bassa, altrimenti non è favorevole alla fermentazione successiva.
5. La quantità di 5 -acido aggiunta
Quando la quantità di -acido era maggiore di 80 mg/l, la quantità di -acido era inversamente proporzionale alla velocità di isomerizzazione delle sostanze amare. Maggiore è la quantità di aggiunta, minore è il tasso di isomeria e minore è il tasso di utilizzo del luppolo.
Il ruolo del luppolo nella produzione della birra
Il luppolo viene aggiunto al mosto quando il mosto è bollito. Può conferire alla birra un gusto amaro rinfrescante e una fragranza unica, aumentare la capacità anticorrosione della birra e migliorare la stabilità biologica della birra.
Il sapore amaro della birra è dovuto principalmente all'isomerizzazione dell'acido e dell'ossido di acido che si formano quando il mosto viene bollito. L'aroma caratteristico è dovuto principalmente ai composti dell'ossigeno nell'olio di luppolo. La capacità anticorrosione della birra deriva principalmente dalla resina morbida nei polifenoli. Il miglioramento della stabilità abiotica della birra dipende principalmente dai polifenoli, che possono interagire con le proteine per formare coagulanti, che possono essere rimossi per migliorare la stabilità abiotica della birra.
Cinque, metodo di aggiunta del luppolo
1. Metodo di aggiunta del luppolo intero
Il principio di aggiunta del luppolo è il seguente: quando si usano fiori amari e fiori profumati, aggiungere prima i fiori amari e poi i fiori profumati; Usa gli stessi luppoli, aggiungi prima i vecchi luppoli, quindi aggiungi nuovi luppoli; Aggiungi il luppolo in lotti, iniziando in piccolo e poi aggiungendo altro.
Non esiste un metodo unificato per l'aggiunta di luppoli. Le fabbriche di birra sviluppano metodi di aggiunta corrispondenti in base alla propria esperienza e alle caratteristiche del prodotto. Generalmente, può essere suddiviso in metodo di addizione una tantum, metodo di addizione due volte e metodo di addizione tre volte.
1) Aggiunta secondaria: di solito i primi luppoli vengono aggiunti 10-15 minuti dopo l'inizio dell'ebollizione. Aggiungi il luppolo rimanente 10-30 minuti prima che finisca l'ebollizione.
2) Aggiunta di triplo luppolo: ampiamente usata quando il mosto viene fatto bollire per 90 minuti. Aggiungi il primo luppolo da cinque a dieci minuti dopo che il mosto ha iniziato a bollire, il secondo luppolo 30 minuti dopo che il mosto ha iniziato a bollire, il terzo da cinque a dieci minuti prima che il mosto finisca e il luppolo rimanente. Far bollire il luppolo troppo a lungo può causare un'eccessiva amarezza, quindi è possibile aggiungere una piccola quantità di bolle di luppolo prima dell'ebollizione, ma non tutte in una volta.
Esistono due modi principali per aggiungere il luppolo: uno viene aggiunto direttamente dal tombino; L'altro è un processo di ebollizione chiuso in cui il luppolo viene aggiunto alla pentola per l'aggiunta del luppolo, quindi il mosto della pentola bollente viene versato nella pentola bollente.
2. Metodo di aggiunta dei prodotti di luppolo
(1) il metodo di aggiunta dell'estratto di luppolo: il metodo di aggiunta del luppolo è sostanzialmente lo stesso, ma il momento dell'aggiunta è leggermente precedente.
(2) metodo di aggiunta del luppolo in pellet: il luppolo in pellet è ora ampiamente utilizzato, perché i componenti efficaci del luppolo in pellet sono più solubili dell'intero luppolo e l'uso e la conservazione sono più convenienti dell'intero luppolo, quindi è ampiamente utilizzato nel casa del birrificio e anche il numero di aggiunte è stato ridotto.
(3) il metodo di aggiunta dell'olio di luppolo: l'olio di luppolo deve essere prima sciolto in alcol commestibile e quindi aggiunto.
3. Quantità di luppoli aggiunta
La quantità di luppolo deve essere determinata in base al contenuto di acidità del luppolo, alle preferenze e abitudini dei consumatori, al modo di fermentazione della birra e al tipo di birra. La quantità di luppoli aggiunti può essere calcolata in due modi. Il contenuto di acido nel luppolo viene utilizzato per calcolare la quantità di luppolo aggiunto a livello internazionale. Tuttavia, il metodo di calcolo utilizzato in Cina è ancora il metodo tradizionale, che è espresso dalla massa di luppolo aggiunta per metro cubo di mosto caldo, che è direttamente correlato al tipo di birra. Birra chiara generale per il luppolo e l'amaro, aggiungere altro; La birra forte è a base di malto, aggiungine meno. La qualità del luppolo come differenza di qualità del luppolo può essere aggiunta di meno.
Metodo di estrazione del luppolo
Attualmente, l'estrazione con solvente organico e l'estrazione con anidride carbonica sono i metodi tradizionali per produrre l'estratto di luppolo. Cioè, attraverso il solvente organico o CO₂ verranno inseriti i componenti efficaci dell'estrazione, quindi attraverso l'evaporazione del solvente organico e concentrato in pasta.
La tecnologia di estrazione con CO₂ supercritica sviluppata negli ultimi anni ha grandi prospettive applicative. L'estrazione con CO₂ supercritica è l'utilizzo di CO2 nel valore critico al di sopra delle caratteristiche dell'estrazione dello spray in un componente solubile di una nuova tecnologia di separazione. Rispetto al tradizionale metodo di estrazione con solvente organico, l'estrazione supercritica non ha componenti nocivi residui e, rispetto all'estrazione con CO₂, il tasso di estrazione di componenti importanti è elevato, il sapore della birra è più forte, il gusto è migliore, il processo è migliore.
La situazione attuale dell'industria del luppolo
Al momento, i luppoli sono divisi in tre categorie. La prima categoria è il fiore più profumato, con contenuto medio di acido formico ridotto e resa in aumento. Il secondo tipo è a fiore profumato, la resa mostra un andamento decrescente; La terza categoria è il fiore amaro ad alto contenuto di acido formico, la produzione ha mostrato un andamento crescente, evidenziando il gusto amaro dell'acido formico. Si può notare che la tendenza allo sviluppo delle varietà di luppolo internazionali è che i fiori amari e quelli profumati tendono ad essere specifici.
I principali produttori di luppolo sono Germania, Stati Uniti, Cina e Repubblica Ceca. Secondo la divulgazione della International Hop Association, nel 2008 l'area globale di piantagione di luppolo di 800,{2}} mu, con una produzione di 110,{4}} tonnellate. Tra questi, i primi tre paesi: Germania 262,{6}} mu, produzione di 39.560 tonnellate, pari al 32,88 percento, 35,96 percento; Gli Stati Uniti 238,{14}} mu, produzione di 34.580 tonnellate, pari al 29,75 per cento, 31,44 per cento; Cina 125,000 mu, produzione di 14.500 tonnellate, pari rispettivamente al 15,63 percento e al 13,18 percento. La produzione di luppolo cinese non è piccola, la produzione di luppolo cinese è la terza al mondo. Anche se la resa è molto alta, ma i nostri luppoli sono puri anche in molti problemi:
(1) Il contenuto di acido formico nel luppolo era in diminuzione a causa della sua singola varietà.
Le principali varietà di luppolo in Cina sono i fiori amari (principalmente i fiori grandi di Qingdao) e la produzione di luppoli ad alto contenuto di acido formico è minore. A causa del lungo periodo di semina delle piantine di fiori di birra in Cina, il contenuto di acido formico è ovviamente diminuito.
(2) Tecnologia di elaborazione del luppolo all'indietro
Il luppolo in Cina viene coltivato principalmente nelle province dello Xinjiang e del Gansu, principalmente in fattorie bonificate e disperse dagli agricoltori. Le condizioni per la lavorazione post-raccolta sono scarse, il che rende difficile la lavorazione e la conservazione del luppolo a bassa temperatura. La perdita di acido formico e altri componenti attivi nel luppolo è stata maggiore nella lavorazione del luppolo. Al momento, ci sono abbondanti risorse di luppolo in Cina, ma altri prodotti di luppolo, come l'estratto di luppolo e il luppolo isomerico, non sono stati prodotti su larga scala e l'applicazione dell'estrazione dell'olio di luppolo e dell'acido molare è quasi vuota.
