1. Introduzione del tagatosio
La dolcezza del tagatosio è il 92 percento di quella del saccarosio e la caloria è solo un terzo di quella del saccarosio. Ha anche le caratteristiche di lavorazione del saccarosio ed è facile da caramellare e reagire con merad, quindi può essere utilizzato come sostituto del saccarosio nella lavorazione degli alimenti.
Il tasso di assorbimento del tagatosio nel corpo umano è basso, solo il 20 percento viene assorbito dall'intestino tenue e non vi è alcun cambiamento significativo nel livello di zucchero nel sangue. La maggior parte del tagatosio nel corpo umano viene fermentato selettivamente dai microrganismi intestinali, il che è benefico per il valore aggiunto dei batteri benefici e migliora la flora intestinale.
2. Funzioni del tagatosio
①Bassa energia
Il tartaro ingerito dall'organismo non viene completamente assorbito dall'intestino tenue. Gli esperimenti mostrano che l'energia consumata nel processo metabolico del tagatosio è superiore all'energia disponibile rilasciata da esso, non provoca precipitazioni di grasso e fornisce molta meno energia del saccarosio. Pertanto, il tagatosio è un nuovo tipo di dolcificante a bassa energia che può ridurre l'insorgenza di obesità.
② Abbassamento della glicemia
È stato riscontrato che per le persone sane e per i pazienti diabetici di tipo II, l'ingestione di Tagatose non provoca variazioni significative dei livelli di glucosio nel sangue e di insulina e può sopprimere significativamente l'aumento della glicemia causato dall'ingestione di glucosio nei pazienti diabetici.
③Migliora la flora intestinale
L'80% del tagatosio ingerito dall'organismo non viene assorbito dall'intestino tenue. Questa parte di tagatosio non assorbito viene fermentata e utilizzata da parte della microflora del colon, che promuove il valore aggiunto dei batteri benefici e inibisce la crescita di quelli dannosi, e migliora notevolmente la flora intestinale. Si ritiene inoltre che il tartaro possa svolgere il ruolo di inibizione del cancro al colon, inibendo i batteri patogeni intestinali e promuovendo la crescita di batteri benefici come i batteri dell'acido lattico.
④Anti-carie
È stato riscontrato che il tagatosio non può essere utilizzato dai microrganismi nella bocca e non abbasserà il valore del pH della placca dentale, quindi non causerà la carie dentale. Il tagatosio ha una buona efficacia nell'inibire la placca dentale e nell'eliminare l'alitosi e può essere applicato a prodotti orali, come dentifricio, gomme da masticare, ecc.
3.Applicazione di Tagatose
3.1 Applicazioni nei prodotti da forno
1) La reazione di Merad è più rapida
L'aggiunta dell'1% di Tagatose nei prodotti da forno può ridurre di un quarto il tempo di colorazione e aggiungendo più del 2%, il cambiamento di colore è più profondo, il gusto ha un sapore amaro e non è adatto continuare ad aggiungere, quindi può essere visto che il Tagatosio si manifesta più rapidamente nella reazione di merad, e l'effetto ha un forte potere espressivo quando aggiunto ai prodotti che devono dare colore.
2) Prestazioni eccezionali nella sostituzione del saccarosio
Quando si aggiunge l'1% di Tagatose ai prodotti da forno ad alto contenuto di zucchero e si riduce la quantità di saccarosio di un terzo, l'85% delle persone ha affermato che non c'è stato alcun cambiamento nel gusto, il 10% ha affermato che il cambiamento non era significativo e solo il 5% ha pensato che la dolcezza non era abbastanza.
Quando il contenuto di saccarosio è stato ridotto della metà, la dolcezza è stata notevolmente ridotta. Nei pani a basso contenuto di zucchero come il pane francese, il tartaro può sostituire completamente il saccarosio con un buon effetto sostitutivo.
Dal punto di vista della nutrizione e del miglioramento dei processi, l'applicazione del tagatosio nei prodotti da forno ha un'ampia prospettiva.
3.2 Applicazione in gomme da masticare
L'aggiunta di piccole dosi di Tagatose alla gomma da masticare può prolungare il tempo di dolcezza e produrre un sapore speciale, che può essere aggiunto alla gomma da masticare o utilizzato come rivestimento di zucchero.
Aggiunte superiori al 15 percento possono produrre aromi come olio di menta piperita e frutta, oltre a migliorare il sapore dell'olio di menta piperita e promuovere parte dell'acidità nel sapore della frutta, ma non aumentare la viscosità della gomma.
Il tagatosio può essere utilizzato con altri polioli e xilitolo per compensare lo svantaggio della diarrea causato dall'elevata quantità di poliolo utilizzato.
3.3 Applicazione nelle bevande
Le bevande a basso contenuto energetico spesso mancano di gusto e consistenza rispetto alle bevande ad alta dolcezza. L'aggiunta dell'1% di Tagatose alle bevande a basso contenuto energetico può produrre un gusto migliore, mascherare i sapori indesiderati, ridurre l'amarezza e armonizzare la dolcezza.
Il tagatosio aggiunto nelle bevande a base di latte vaccino, come lo yogurt al cioccolato, lo yogurt alla frutta, può migliorare i sapori indesiderati associati all'uso di dolcificanti ad alta dolcezza ottenendo una buona dolcezza, prolungando la dolcezza e riducendo l'amaro.
3.4 Applicazione nei prodotti a base di carne
I salumi, il prosciutto e altri prodotti a base di carne contengono carboidrati relativamente elevati (dal 2% al 7%), che possono facilmente causare contaminazione microbica con conseguenti perdite economiche.
Nell'industria della carne, i requisiti per conservanti e fungicidi sono molto severi, quindi si può considerare l'aggiunta di carboidrati che non possono essere utilizzati dai microrganismi ai prodotti a base di carne.
Il tagatosio non può essere utilizzato dai batteri dell'acido lattico e da alcuni batteri patogeni come Escherichia coli, Salmonella e Staphylococcus aureus che possono causare deterioramento. Se aggiunto ai prodotti a base di carne, può svolgere il ruolo funzionale dei carboidrati e allo stesso tempo prevenire la contaminazione microbica.
3.5 Applicazione negli alimenti salutari
Poiché il tagatosio ha un effetto prebiotico, può migliorare efficacemente la flora intestinale e prevenire il cancro al colon, quindi può essere utilizzato come materia prima per alimenti funzionali sanitari.
